పిండివంటలు (1)----ప్రొ.భక్తవత్సల రెడ్డి--తిరుపతి.

 సంప్రదాయ ఆహారపు అలవాట్లలో మనం చాలా పోగొట్టుకొన్నాం. కాలం మారుతున్నపుడు మనం కూడా కాలానికి అనుగుణంగా మారక తప్పదు. అయితే ఈ మార్పు ఇతరులని అనుకరించడం వల్ల తెచ్చిపెట్టుకున్న మార్పా లేక మన పునాది ఆధారంగా కాలానుగుణంగా ప్రాంతీయ వాతావరణ నేపధ్యంగా తెచ్చుకుంటున్న మార్పా అన్న అంశం మీద స్పష్టత ఉండాలి. సంప్రదాయ వంటల్ని సూక్ష్మంగా పరిశీలిస్తున్నపుడు కొన్ని కాలానికి తగ్గట్టు మరికొన్ని శరీర ప్రకృతికి తగ్గట్టు, ఇంకా కొన్ని ప్రాంతీయతని అట్టిపెట్టుకుని ఉన్నట్టు చూడగలం. వైవిధ్యమున్న పిండివంటలులో కొన్ని తీపుకు సంబంధించినవి అయితో మరికొన్ని కారానికి సంబంధించినవి. అట్లు, రొట్టెలు, అప్పడాలు, ఆవిరిలో ఉడికించే కుడుములు, సున్నుండలు, రవ్వలడ్డు, చలిమిడి, పాకంలో కలిపి ఆరబెట్టుకొనే పిండివంటల గురించి ముచ్చటించుకోవడం నేటి మన ముచ్చట. మరికొన్ని పిండివంటలు గురించి మరో వారం.
పొట్టి శ్రీరాములు తెలుగు విశ్వవిద్యాలయం, జానపదగిరిజన విజ్ఞానపీఠం వరంగల్లు, తూర్పు గోదావరి జిల్లాలో 2000 – 2001 లో జరిపిన క్షేత్రపర్యటన సమాచారం దీనికి ఆధారం. 
అట్లు, రొట్టెలు, అప్పడాలు...
అట్లతద్ది అట్లు (మినపపప్పును, వరిపిండిని కలిపి రుబ్బి, మూడురోజులు పులియబెట్టి, తరువాత అందులో బెల్లం వేసి, ఆ పిండితో అట్లపెనం మీద అట్లు చేస్తారు లేదా బియ్యాన్ని నానబెట్టి దంచి, ఈ పిండికి మినపపిండి, ఉప్పు కలిపి మూడురోజుల పాటు పులియబెడుతారు. అట్లతద్ది ముందు రోజున పులిసిన ఆ పిండితో అట్లు పోసుకుంటారు). మినప అట్టు (మినప పప్పు, బియ్యమును నానబెట్టి, రుబ్బురోలులో వేసి రుబ్బి, తరువాత ఆ పిండికి ఉప్పు, కారం కలిపి, పెనం మీద నూనె పోసి, పిండి వేసి అట్లు కాలుస్తారు). కంద అట్టు (కంద ముక్కలకు తొక్కు తీసి  రోట్లో వేసి దంచి తరువాత నానబెట్టిన బియ్యాన్ని రుబ్బి అందులో దంచిన కంద ముక్కలను, ఉప్పు కలిపి, ఒక పెనం మీద నూనె రాసి పిండిని పోసి అట్లు చేస్తారు). మినపరొట్టె (మినపపప్పును నానబెట్టి, పొట్టు తీసి, రుబ్బురోలులో వేసి రుబ్బి, ఈ పిండికి బెల్లాన్ని కలుపుతారు. తరువాత పిడకల దాలి పొయ్యి వేసి, సివ్వండి పళ్ళెముకు అడుగున నూనె రాసి పిండి ముద్ద వేసి వత్తి పైన అరటాకును వేసి, తరువాత ఆ పళ్ళెమును దాలిపైన పెట్టి, దాని మీద కూడా నిప్పులు పోసి, రొట్టె పైన, కింద కాలిన తరువాత దించుతారు లేదా మినపపిండి, వరిపిండి రెండింటినీ కలిపి, అందులో పచ్చిమిర్చి, ఉల్లిపాయలు వేసి నీళ్ళు పోసి జారుడుగా కలిపి, తరువాత అట్లపెనం మీద నూనె రాసి, దానిమీద అట్లు పోస్తారు). గిన్నె రొట్టె లేదా దబ్బ రొట్టె ( మినపపిండికి ఉప్పు, కారం కలిపి నీళ్ళు పోసి పిసికి, తర్వాత ఒక పెనం మీద నూనె రాసి పిండిని పెట్టి, పిండి మీద మూత పెట్టి పైన కూడా నిప్పులు పోసి కిందా, పైన బాగా కాలిన తరువాత దించుతారు. దీనినే గిన్నె రొట్టె, దబ్బ రొట్టె అంటారు). కొబ్బరి రొట్టె (వరినూకకు కొబ్బరి కోరు, ఉప్పు కలిపి, నీళ్ళు పోసి పిసికి, ఒక గిన్నెలో పిండి ముద్దను పెట్టి, గిన్నె పైన కూడా నిప్పులను పోసి రొట్టె కిందా, పైన బాగా కాలిన తరువాత దించుతారు). తాటిరొట్టె (తాటిపీసానికి బెల్లం, కొబ్బరి కోరు కలిపి ఉంచితే అది మగ్గుతుంది. తరువాత ఒక సత్తు గిన్నె తీసుకొని లోపలి భాగంలో నూనె రాసి అందులో తాటిపీసం ముద్దను పెట్టి, సమంగా వొత్తి, పైన అరటాకు వేసి, పొయ్యి మీద పెట్టి ఆకు పైన కూడా నిప్పులు పోస్తే, రొట్టె పైన, క్రిందా బాగా కాలుతుంది). అప్పడాలు (మినప పప్పులో బియ్యం కలిపి విసిరి, ఆ పిండికి కారంను కలపాలి. ఈ మిశ్రమానికి నీటిని కలిపి మెత్తగా పిసికి, ముద్దలుగా చేసి, కర్రతో పీట మీద వత్తుతారు. వాటిని నాలుగైదు రోజులు ఎండలో పెట్టి, వాటిని అవసరమున్నప్పుడు నూనెలో వేయించుకొని తింటారు).
సున్నుండలు, రవ్వలడ్డు, చలిమిడి, చిమిలి ...   
మినప సున్నుండలు (మినుములను వేయించి, పొట్టు చెరిగి, వాటికి బియ్యాన్ని కలిపి విసిరి, ఆ పిండిలో బెల్లం, కాచిన నెయ్యిని కలిపి ఉండలుగా చేస్తారు లేదా మినుములను, శనగపప్పును కలిపి వేయించి, విసిరి, ఆ పిండికి బెల్లం, నెయ్యి కలిపి ఉండలుగా చేస్తారు). ఉలవపిండి సున్నుండలు (ఉలవలతో పై విధంగానే చేస్తారు). రవ్వలడ్డు (వేయించిన కరాచీ నూకకు చక్కెరను కలిపి, ఒక గిన్నెలో పాలు పోసి, పాలు మరిగిన తరువాత అందులో కరాచీ నూక-చక్కెర మిశ్రమాన్ని పోసి కలిపి, ఉడికిన తరువాత దించి, వేడిగా ఉన్నప్పుడే లడ్డూలను చేస్తారు). చిమిలి లేదా నూచిమిడి (నువ్వులను రోట్లో వేసి కుమ్మి (దంచడం), అందులో కొంత బెల్లం కూడా వేసి, జిగటగా వచ్చే వరకు దంచి ఉండలుగా చేస్తారు).   పచ్చి చలిమిడి (కొత్తబియ్యాన్ని నానబెట్టి దంచి, ఒక గుండిగలో బెల్లం పాకం పట్టి, అందులో పిండిని, కొబ్బరి కోరును వేసి జిగటగా అయిన తరువాత యాలకులను వేసి వేడి చేస్తారు). చలిమిడి లేదా సలిమిడి (బియ్యాన్ని నానబెట్టి, దంచి పిండిని చేసి, అందులో బెల్లం వేసి కలిపి, కొబ్బరి బోండం నీళ్ళు పోసి ముద్దలాగా చేస్తారు). చలిమిడి లేదా సరవడి లేదా పచ్చిసలిమిడి (పచ్చి బియ్యాన్ని నానబెట్టి, ఒక గుడ్డలో పోసి ఆరబెడుతారు. ఈ బియ్యాన్ని రోట్లో వేసి కుమ్మి, పిండిని జల్లించి, తరువాత ఈ పిండిని బెల్లంతో పాటు కుమ్మి, చలివిడిని చేస్తారు, కొందరు పాత బియ్యాన్ని నానబెట్టి, దంచి, అందులో బెల్లం కూడా వేసి దంచి, తరువాత దంచిన ఈ పిండికి కొబ్బరి కోరును, నెయ్యిని కలిపి పిసుకుతారు). 
ఆవిరిలో ఉడికించి... 
కుడుములు (వరిపిండిని మెరువుగా ఆడించి, పిండిలో కొద్దిగా నీళ్ళు పోసి కలిపి ముద్దలుగా చేసి, ఒక ఇడ్లీ పాత్రకు అడుగున నీళ్ళు పోసి, ఇడ్లీ రేకుల మీద వరిపిండి ముద్దలను పెట్టి, ఆవిరిలో ఉడికిస్తారు. వీటిని ఆవిరి కుడుములు లేదా వాయి కుడుములు అంటారు). తాటి కుడుములు లేదా మంగలాలు (తాటిపీసానికి బెల్లాన్ని, వరినూకను కలిపి, తాటాకులతో చేసిన మంగంలో తాటీపీసం ముద్దలను ఉంచి, ఒక గుండిగలో నీళ్ళు పోసి, కొబ్బర కర్రలను పెట్టి, వాటిమీద పిండి ఉంచిన మంగంలను పెడితే అవి ఆవిరిలో ఉడుకుతాయి). పిట్టు (వరినూకలో ఉప్పు వేసి నీళ్ళు పోసి కలిపి ఇడ్లిరేకుల మీద పెట్టి ఆవిరిలో ఉడికించి, బెల్లం కోరును కలుపుతారు). పొట్టెక్కబుట్టలు (మినపపప్పును నానబెట్టి, రుబ్బి, ఉప్పు, వరినూకను కలిపి, పనస ఆకులతో చేసిన బుట్టలలో పిండిని పెట్టి, ఒక గుండిగలో నీళ్ళు పోసి అందులో పిండి ఉన్న బుట్టలను పెట్టి ఆవిరిలో ఉడికిస్తారు). ఉండ్రాళ్లు (వరిపిండిలో నీళ్ళు పోసి పిసికి గుండ్రని ముద్దలుగా చేసి, వాటిని మరుగుతున్న నీటిలో వేసి ఉడికించి దించుతారు. కొందరు ఇందులో బెల్లం, శనగలు వేసి చేసుకుంటారు). వాసినపోళీ (మినప పప్పును నానబెట్టి, రుబ్బి, దానికి ఇడ్లీ పిండిని, ఉప్పును కలిపి ఇడ్లీ రేకుల గుంటల్లో వేసి, ఇడ్లి బేసిన్‌ కింద నీళ్ళు పోసి, ఆవిరిలో ఉడికిస్తారు. ఈ వాసిన పోళీలను అల్లం పచ్చడితో గాని, కొబ్బరి పచ్చడితో గాని తింటారు).
పాకంలో కలిపి ఆరబెట్టి ...
పాకం సలిమిడి లేదా పోత (ఒక గుండిగలో చక్కెర పాకం పట్టి, అందులో దంచిన పిండిని పోసి, ముద్దగా అయిన తరువాత దించుతారు). కొబ్బరచ్చులు (ఒక గుండిగలో చక్కెర పాకంపట్టి, అందులో కొబ్బరికోరును, వేరుశెనగ పలుకులను వేసి కలిపి, ఒక పెద్ద పళ్ళెంలో పాకాన్ని పోసి చల్లారిన తరువాత ముక్కలుగా కోస్తారు). కొబ్బరి ఉండలు (ఒక గిన్నెలో బెల్లం పాకం పట్టి, అందులో కొబ్బరి కోరును వేసి ఉడికించి, చల్లారిన తరువాత వాటిని ఉండలుగా చేస్తారు). కొబ్బరి నవుజు లేదా లకోరి (ఒక గిన్నెలో బెల్లాన్ని లేత పాకం పట్టి అందులో కొబ్బరి కోరు, యాలకలు వేసి చల్లారాక చేతికి నెయ్యి రాసుకొని ఉండలుగా చేస్తారు). లస్కోరి (ఒక గుండిగలో బెల్లం పాకం పట్టి, అందులో కొబ్బరి కోరును కలిపి, వాటిని ముద్దలుగా చేసేటప్పుడు చేతికి నెయ్యి రాసుకొని చేస్తారు). కొబ్బరి లస్కోరి (ఒక గిన్నెలో బెల్లం పాకం పట్టి, అందులో కొబ్బరి కోరును వేసి కలిపి, ఒక పళ్ళెముకు నూనె రాసి, అందులో పాకం పట్టిన కొబ్బరిని పోసి, చల్లారిన తరువాత ముక్కలుగా కోస్తారు). జీడి (బెల్లాన్ని దంచి, పాకం పట్టి ముద్దలా చేసి, ఒక చెట్టుకు మేకు కట్టి లాగి, అలా సాగిన బెల్లానికి నూపప్పును అద్ది, ముక్కలుగా చేస్తారు).
మరికొన్ని...
ఉక్కారిపొడుం (ఒక బానలో నీళ్ళు పోసి అందులో వరిపిండి, దంచిన బెల్లాన్ని వేసి ఉడికించేటప్పుడు మధ్యలో నెయ్యి/నూనె వేస్తూ, పాకం వచ్చిన తరువాత దించుతారు. చల్లారిన తరువాత పొడిగా అవుతుంది). ఉప్పుడుపిండి లేదా ఉప్మా (ఉప్పుడు బియ్యాన్ని తిరగలిలో వేసి విసిరి పిండి చేసి, తరువాత ఒక గిన్నెలో నూనె పోసి తాళింపు పెట్టి, అందులో నీళ్ళు పోసి తగినంత ఉప్పు వేసి, నీరు మరిగేటప్పుడు విసిరిన ఉప్పుడు బియ్యం నూకను పోసి కలియబెడుతూ, నీరంతా ఇంకిన తరువాత దించుతారు). 
గోధుమనూక ప్రసాదం (ఒక మూకుడులో పాలు పోసి మరిగిన తరువాత అందులో గోధుమ నూకను, చక్కెరను పోసి బాగా కలిపి, కొద్దిగా ఉడికిన తరువాత యాలకలు, జీడిపప్పు, కిస్‌ మిస్‌ లను వేసి, నెయ్యి కలిపి దించుతారు). పరమాన్నం (ఒక గుండిగలో ఎసరు పెట్టి, మరిగిన తరువాత అందులో బియ్యం వేసి, ఉడికిన తరువాత బెల్లం, పాలు కలిపి దించుతారు). క్షీరాన్నం (బియ్యాన్ని నానబెట్టి, ఒక గుండిగలో పాలు, నీళ్ళు కలిపి ఎసరు పెట్టి, ఎసరు మరిగిన తరువాత అందులో బియ్యం వేసి, ఉడికేటప్పుడు అందులో కొబ్బరి కోరు, జీడిపప్పు, కిస్మిస్‌, ద్రాక్ష, యాలకలు వేసి ఉడికించి దించుతారు). పాలేసి పరమాన్నం (బియ్యాన్ని నానబెట్టి, ఒక కుండలో పాలు, నీళ్ళు కలిపి మరగబెట్టి, అందులో బియ్యం వేసి ఉడికిన తరువాత చక్కెర లేదా బెల్లం వేసి దింపుతారు – గిరిజన గ్రామం గుర్తూరు). బెల్లం జావ (ఒక గుండిగలో నీళ్ళు పోసి, బియ్యం వేసి ఉడికాక బెల్లం, ఉప్పు వేసి ఆవిరి పోకుండా ఉడికించి దించుతారు). సగ్గుబియ్యం పాయసం (ఒక గుండిగలో ఆరు గ్లాసుల పాలను ఎసరు పెట్టి, ఎసరు మరిగిన తరువాత అందులో ఒక గ్లాసు సగ్గుబియ్యం వేసి ఉడికించి, చక్కెర కలుపుతారు).
అట్లతద్ది పండగ నాడు తద్ది అట్టు తప్పనిసరి. అట్లు తింటే సలుపులు తగ్గుతాయన్న నమ్మకం ఉంది. అట్టు తిన్న తర్వాత అరటి పండు తినడం ఆనవాయితీ. కంద అట్టుని ఉపవాసం చేసినవారు తింటారు. దీని వెనక ఉన్న ఆరోగ్యసూత్రాన్ని కనిపెట్టాల్సి ఉంది. మినప అట్లు బ్రాహ్మణులు ఎక్కువగా తీసుకొంటారట. ఉక్కారిపొడుం ఆదుర్రులో పెళ్లిళ్లలో సదస్యమపుడు చేస్తారట. తాళ్లూరులో పెళ్లిళ్లపుడు ఉలవపిండి సున్నుండలు చేసుకొంటారట. కుడుములు బలమైన ఆహారమని రమణక్కపేట వాసుల నమ్మకమైతే రజస్వల అయినవారికి పల్లిపాలెం వాసులు పెడతారు. ఆదుర్రులో వినాయక చవితికి ఉండ్రాళ్ల తద్దికి చేసుకొంటారు. కొబ్బరచ్చులు తద్ది పండగకి, చిమిలి, నూచిమిడి నాగుల చవితికి, పాకం సలిమిడి లేదా పోత ఆడబిడ్డ మొదటిసారి అత్తగారింటికి పోయేటపుడు (పల్లిపాలెం), గోధుమనూక ప్రసాదం పండగలకి, వ్రతాలకి, పొట్టెక్కబుట్టలు పొలాల అమావాస్యకు, ఏకాదశి పండగకు ఉపవాసంలో ఉన్నవారూ తీసుకొంటారు. మినుప సున్నుండలు భోగి పండగ నాడు పిల్లలకు, కొత్త అల్లుళ్లకు పెడతారు. ఎపుడైనా కూడా చేసుకోవడం ఉంది కాని అరగని వాళ్లు మాత్రం తినరాదన్న ఆంక్ష ఉంది. 
పండగలు, వ్రతాలు, అన్నప్రాసానికి మాత్రమే కాకుండా రజస్వల అయిన అమ్మాయికి కూడా పరమాన్నం చేసి పెడతారు. రజస్వల సమయంలో పిట్టు తప్పనిసరి. మినప అట్లు, బెల్లం జావ కూడా చేస్తారు. తాటిరొట్టె ఎక్కువగా తినకూడదని, తింటే అజీర్ణం చేస్తుందని, ఉదయం పూట తినకూడదని తింటే పైత్యం చేస్తుందన్న నమ్మకం బలంగా ఉంది. 
                                ***
 నాగపట్ల భక్తవత్సల రెడ్డి